福岡で進化を続ける江戸前鮨の名店。モナコでの経験を経て磨かれた技と感性が、一貫一貫に息づいています。 一般的に素材そのものを楽しむ博多鮨に対し、菊鮨では鮮度を生かしながら旨みを最大限に引き出す丁寧な仕事を重ねます。シャリは味の調和を追求し、仕込みを尽くしたネタと合わさることで、記憶に残る存在感を生み出します。 「その日いちばん美味しい鮨を提供する」という信念のもと、2012年からは二代目の瀬口祐介氏がカウンターに立ち、確かな技術で多くの客を魅了。和とモダンが調和した落ち着いた空間で、ゆっくりと鮨を堪能できる一軒です。

瀬口祐介氏は「その日もっとも美味しい鮨を届ける」ことを信条に、日々カウンターに立つ職人です。1983年生まれ、福岡県出身。高校卒業後は博多の名店で約10年にわたり基礎から技を磨きました。 その後、モナコ公国の五つ星ホテルに渡り、副料理長として現地スタッフへの鮨指導も担当。アルベール大公とシャルレーヌ妃の結婚式では、世界的料理人とともに王宮で鮨を提供する経験を積みました。 2012年に帰国し、家業である菊鮨の二代目として新たな一歩を踏み出します。確かな技術に加え、穏やかで親しみやすい人柄も、多くの人に支持される理由のひとつです。

長い年月を重ねてきたカウンターが、店の歴史とこれからを静かに見守る空間です。博多でわずか6席から始まった菊寿司は、現在の場所に移ってから26年。2014年の改装では、明るく洗練された店内へと生まれ変わりました。以前のカウンター材は戸棚の天板として受け継がれ、樹齢100年を超える銀杏の一枚板が新たな主役に。これからも二代目・瀬口祐介氏とともに、味わいを深めながら成長していきます。 料理は、鮮度を大切にしつつ熟成や下処理を施した一貫が魅力。全国から選び抜いた日本酒や季節感あふれる酒肴を楽しんだ後、シャリとネタが調和した握りが供されます。〆や漬け、炙り、湯霜などの技を重ね、素材の旨みを最大限に引き出します。米は合鴨農法の古米と佐賀米をブレンドし、土鍋で炊き上げた後、2種の赤酢を目の前で合わせる演出も印象的です。